Mikroorganismer i fødevarer

Spildingen af ​​fødevarer involverer normalt mikroorganismer (bakterier, svampe og gær). Disse mikroorganismer nedbryder fødevaren til inedibility. Nogle gange kan fødevarer også formere farlige patogener, der fører til farlige fødevareinfektioner, såsom salmonella. Mikroorganismer, som omfatter bakterier, svampe og gær, er mikroorganismer, der ledsager os igennem vores hverdag. Der er dem med meget positive effekter, som vi udnytter i fødevareproduktionen. Disse omfatter for eksempel mælkesyrebakterier til fremstilling af yoghurt, gær til ølproduktion og til løsning af gærdej og forme anvendt til fremstilling af blå ost og camembert. Men der er også de mikroorganismer, der er uønskede i mad, da de fører til ødelæggelse og kan producere patogene stoffer. Vi vil gerne se nærmere på disse.

bakterier

Bakteriefødeinfektioner er en ofte undervurderet sundhedsrisiko for forbrugerne. Bakterier producerer metaboliske stoffer, som kan være skadelige for menneskers sundhed. De fleste af dem forårsager diarré og opkastning. Især til spædbørn kan de syge og gamle mennesker føre til alvorlige konsekvenser. Hvis fødevarer er forurenet med bakterier, formater de ofte eksplosivt under gode vækstbetingelser. De kan især lide vand og varme. Ved lavere temperaturer vokser de mindre hurtigt, men de dræbes ved opvarmning. Varmefølsomme bakterier dør normalt ved en kernemadetemperatur på 70-80 ° C. Mindre varmelabile bakterier dræbes kun ved temperaturer over 100 ° C.

  • Forebyggende foranstaltninger mod fødevareinfektioner er primært i relation til personlig og fødevarehygiejne. Dette omfatter grundig og regelmæssig håndvask før og under madlavning.
  • I forbindelse med fremstilling af fødevarer, der sandsynligvis vil være smittet med bakterier som fjerkræ, æg, kød, fisk og rå mælkeprodukter, skal der især arbejdes hygiejnisk og derefter rengøres alle arbejdsudstyr.
  • At koge risikable produkter som hakket kød og fjerkræ fuldt ud, dvs. i mindst 10 minutter ved 80 ° C.
  • Spis mad hurtigt efter produktion eller opbevares kølet. Forbrug fødevarer, der indeholder rå æg på fremstillingsdagen.

salmonella

Salmonellose (= salmonella sygdom) er den mest almindelige fødevarebårne infektion. Især kan fjerkræ, æg, kød, fisk og fødevarer fremstillet af disse fødevarer være salmonella, hvis det ikke eller ikke er tilstrækkeligt opvarmet. Typiske tegn på salmonellose er feber, hovedpine, diarré og opkastning. Disse forekommer omkring 12 til 36 timer efter at have spist den inficerede mad og kan vare i flere dage. Hos voksne og personer med intakt immunsystem helbreder salmonellose normalt uden komplikationer efter terapi. Hvis ældre og immunodeficiente påvirkes, kan Salmonella infektion være dødelig.

Campylobacter

Foruden salmonellose er en fødevareinfektion af Campylobacter bakterier vigtig. Disse forekommer overvejende hos fjerkrækød og internere. Men også rå mælk og drikkevand kan være forurenet. Symptomerne og forløbet af infektionen ligner salmonella sygdommen.

EHEC bakterier

Overførslen af ​​enterohaemoragisk Escheria coli (EHEC) til mennesker sker først og fremmest ved forbrug af forurenede fødevarer. Her spiller hakket kød, kødprodukter (f.eks. Pølse, tepølse, salami), upasteuriseret mælk og mejeriprodukter en særlig rolle. På den anden side overføres bakterien fra person til person på grund af manglende hygiejne efter toilettet besøg. Infektion manifesterer sig i vandig diarré, kolikagtig mavesmerter, kramper og opkast.

stafylokokker

Forurening af fødevarer med stafylokokker udføres normalt af mennesker. Staphylococci forekommer i næse og hals, men også i sår. Især ved ikke korrekt dækkede sår på hænderne kommer bakterierne ind i maden. Efter at have spist disse fødevarer kan diarré, opkastning og kramper forekomme.

  • Der skal tages særlig forsigtighed ved tilberedning af mad til sår, hududslæt, halsinfektioner og andre infektioner i det øvre luftveje.

Listeria

Listeria findes primært i råvarer som hakket kød, rå mælk og rå mælkeost. Derudover kan bløde oste påvirkes med rød eller grå skimmel, rejer, muslinger, østers, hummer og fisk. En sundhedsrisiko fra Listeria findes hovedsageligt for gravide kvinder. En infektion (= listeriose) kan føre til for tidlig arbejdskraft, abort og skade på det ufødte barn. Men listeriose kan også forekomme hos børn, immunkompromitterede og ældre. Det manifesterer sig i influenzalignende symptomer og kan være forbundet med høj feber og meningitis.

  • Gravide kvinder bør afholde sig fra at forbruge rå mælk, rå mælkeprodukter, blød ost med rød lard eller ædle skimmel, råhakket kød (fx tartare). Kød, fisk og andre havdyr skal være tilstrækkeligt kogte før forbrug.

clostridier

Bakterien Clostridium botulinum producerer et neurotoxin, der er en af ​​de farligste toksiner, der findes i naturen. Sygdommen forårsaget af dette toksin hedder botulisme. Det kan være fatalt, fordi det er et neurotoksin. Ca. 4 til 36 timer efter optagelse forekommer dobbeltsyn, lammelse af tunge- og halsmuskler og respiratorisk lammelse. Clostridia er varmebestandigt, og toksindannelse er fortrinsvis i fravær af luft. Derfor er en fare primært forårsaget af dåse, støvsugede og kogte fødevarer, der ikke er blevet korrekt steriliseret. Forgiftning tilfælde er hovedsagelig kendt fra hjemmelavede, utilstrækkeligt opvarmede dåse fødevarer. Lavsyre konserverede grøntsager, pølse konserver, saltede kød og cured skinke er de hyppigst ramte.

  • Den bedste profylakse mod botulisme er den rette konservering af dåse- eller jarred-mad og tilstrækkelig opvarmning af fødevaren, før den serveres.
  • Hermetiske fødevarer, der viser, at de ikke længere er i perfekt stand, f.eks. Som dåser med Bombagen eller ikke ordentligt lukkede dåse dåser skal kasseres.

forme

Forme er almindeligt kendt som mad spoilere. Forme ofte infest fødevarer såsom brød og bagt varer, frugt, syltetøj, nødder, ost, kød og pølser. Nogle forme producerer skadelige toksiner (= mykotoksiner). For nogle mykotoksiner er der vist en kræftfremkaldende effekt. Forme udgør et netværk af tråde i maden, der er usynlig for det blotte øje. For det meste er kun de hvide eller farvede pletter på ydersiden af ​​maden synlige.

  • Derfor skal skimmelinficerede fødevarer generelt kasseres fuldstændigt.
  • Undtagelser er for eksempel hård ost med overfladisk udbrud af skimmelkolonisering og syltetøj, der blev produceret med mere end halvdelen af ​​sukkeret. For disse fødevarer er det tilstrækkeligt, hvis formen fjernes over et stort område.
Del med venner

Forlad din kommentar